Degustare il vino come un vero sommelier: L’importanza dell’olfatto

Chi di noi non è rimasto almeno una volta affascinato dalle capacità dei sommelier di riconoscere e descrivere i vini o capirne i difetti? Gli assaggiatori non sono esseri dotati di capacità speciali. Sono persone che con metodo ed applicazione hanno sviluppato la sensibilità che consente loro di riconoscere le caratteristiche principali di ciò che bevono. Qualsiasi persona può con un adeguato allenamento e l’uso di particolari tecniche, comprendere meglio il vino e il miracolo delle sensazioni che offre quando lo si assaggia.

In questo articolo parleremo di

I sensi nella degustazione

Sarebbe profondamente sbagliato pensare che il sommelier sia in grado di capire un vino solo attraverso il gusto. I sensi implicati nella degustazione sono tre, vista, olfatto e solo alla fine il gusto. Anzi possiamo dire che il gusto dovrebbe solo confermare quanto già’ rilevato dall’analisi degli altri due sensi. La degustazione di un vino passa quindi attraverso tre fasi fondamentali: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l'esame gustativo.

Degustare il vino: l’esame visivo

Nell’esame Visivo valutiamo:

Limpidezza: Da Velato a Brillante (viene valutata la capacità di rifrangere la luce, quindi quanta luce passa attraverso il bicchiere)
Il colore:

giallo Verdolino/ Paglierino/ Dorato/ Ambrato
rosa Tenue/ Cerasuolo/ Chiaretto
rosso Porpora/ Rubino/ Granata/ Aranciato

Consistenza: Da Fluido a Viscoso (si valuta facendo girare il vino nel bicchiere ed analizzando quanto grandi e duraturi sono gli archi che rimangono sulle pareti)
Effervescenza: Grana/ Numero/ Persistenza delle Bollicine

Degustare il vino: L’esame Olfattivo

Nell’esame Olfattivo valutiamo:

Intensità: Da Carente a Molto Intenso
Complessità: Da Carente ad Ampio
Qualità: Da Comune ad Eccellente (la qualità è la sintesi tra intensità e complessità)
Descrizione: Armonico/ Vinoso/ Floreale/ Fruttato/ Erbaceo/ Minerale/ Speziato/ Etereo/ Tostato/ Franco (Nella descrizione del vino ci si può sbizzarrire, soprattutto perché le sensazioni saranno legate alla nostra esperienza personale.)

La cosa importante nella degustazione di un vino, non è tanto che il sentore di mora che abbiamo percepito sia, per esempio, identico a quello di un’altra persona; ma che nelle stesse condizioni, con lo stesso vino, sentiamo esattamente lo stesso odore.

Quando si odora un vino si cercano tutti quei profili che ci danno la garanzia che il vino non abbia dei problemi, ma non necessariamente lo si associa direttamente ad un odore, o per meglio dire, alla visione di un certo tipo di odore propria di chi lo assaggia.

Degustare il vino: L’esame Gustativo

Nell’esame Gustativo valutiamo:

Morbidezza: Zuccheri/ Alcoli/ Polialcoli
Durezza: Acidi/ Tannini/ Sostanze Minerali
Equilibrio: Da Poco Equilibrato ad Equilibrato
Intensità: Da Carente a Molto Intenso
Persistenza: Da Corto a Molto Persistente
Qualità: Da Comune a Eccellente
Struttura o corpo: Da Magro a Pesante
Stato evolutivo: Da Giovane a Pronto

L’esame visivo e l’esame olfattivo ci danno molte informazioni, ma rimangono sfumate. Quando passiamo invece all’esame in bocca, riceviamo molte meno informazioni, principalmente 4: acido, salato, amaro e dolce, e qualche informazione sulla consistenza e sul calore legato all’alcool, ma sono molto nitide.

L’importanza dell’olfatto nel degustare il vino

Bisogna sottolineare come il senso dell’olfatto sia molto importante non solo per l’esame olfattivo, ma anche per quello gustativo. In effetti, come tutti ne abbiamo avuto prova più volte nella nostra vita, se siamo raffreddati il nostro apparato gustativo non riesce a percepire nulla. Questo perché possiamo attribuire due componenti fondamentali all’olfatto, una quando si ispira, quindi quando il nostro senso viene stimolato dalle molecole presenti nell’aria esterna, in questo caso percepiamo quello che normalmente definiamo come odore. La seconda quando si espira, quando l’aria dal fondo della bocca sale verso le fosse nasali e consente di avvertire il sapore della sostanza. Durante l’esame gustativo si mette in bocca una piccola quantità di vino e a labbra socchiuse si ispira un'altrettanto piccola quantità di aria per favorire la volatilizzazione dei principi attivi contenuti nel vino stesso. Si percepiscono così due ordini di sensazioni, quelle vere e proprie del gusto, valutabili con la lingua e le mucose della bocca, e quelle olfattive retronasali, che vengono offerte dal ritorno nella cavità nasale della componente aromatica del vino (è ciò che viene comunemente chiamato retrogusto)

Quali descrittivi usiamo per il vino?

Ecco la lista dei descrittivi utilizzati durante la degustazione di qualsiasi tipologia di vino:

Aromatico: legato a bacche che sono uve aromatiche, come il Moscato, la Malvasia, il Brachetto
Vinoso: legato alle caratteristiche del vino Floreale Fruttato Erbaceo Minerale
Etereo: note che ricordano l'idrocarburo e l'alcool
Franco: legato al vitigno di origine e al territorio di provenienza
Tostato Secco o Abboccato (si definisce abboccato quando contiene oltre un grammolitro di zucchero)
Alcoli: quanto lo sentiamo caldo
Polialcoli: quando abbiamo sensazione di morbidezza, è la glicerina che viene formata dalla fermentazione alcolica
Durezza: lo rende sapevole, sono le note che lo rendono più invitante alla bevuta
Intensità e persistenza