Rapporto tra profumo e cucina: accostamento vino cibo

Proprio come nell’arte della creazione di una fragranza, dove si gioca con i diversi olii essenziali perché nella composizione finale venga dato l’accento ad una sfaccettatura olfattiva piuttosto che ad un’altra, l’abbinamento cibo vino ha il compito di raggiungere l’equilibrio giusto per cui il sapore di un piatto non copra quello di un vino e viceversa.
Nell’accostamento bisogna sempre tenere presente alcuni dati importanti. Il palato percepisce quattro sapori principali, sia che si tratti di vini che di cibo: per primo il dolce, che svanisce in una decina di secondi, poi l’acido ed il salato, anche loro si dileguano con tanta rapidità; ed infine l’amaro, più lento sia ad apparire che a svanire.
A complicare la situazioni intervengono alcuni meccanismi per cui il salato accentua l’amaro, oppure il dolce ammorbidisce gli altri, e così via.

Tipi di abbinamento tra cibo e vino

Ci sono tre tipi di abbinamento:

abbinamento per concordanza
abbinamento per contrapposizione
abbinamento per tradizione

Nell'abbinamento per concordanza o per contrapposizione si prendono in considerazione le caratteristiche saporifere e tattili percepite nel cibo (sapidità, tendenza acida, tendenza amarognola, tendenza dolce, grassezza, untuosità, succulenza) e se ne ricerca nel vino la caratteristica simile od opposta.Un esempio di abbinamento per concordanza è quando accostiamo una selvaggina cotta in salmì con un Sangiovese. La selvaggina è un piatto rustico, molto gustoso, quasi metallico; il Sangiovese è un vino con profumi evoluti molto importanti, di spezie, di sottobosco, che sono già presenti nella selvaggina. Qui la corposità della salsa viene bilanciata con il tannino del Sangiovese.

Un esempio di abbinamento per contrapposizione è quando accostiamo una crema di formaggi, che viene realizzata con latticini tipo panna, o latte e l’abbianiamo ad un vino bianco con una buona acidità ed una buona sapidità. Qui abbiamo degli elementi molto grassi che vengono bilanciati dall'altra parte con elementi più duri.

L’abbinamento per tradizione è legato ad agli abbinamenti classici che molte spesso, logicamente, non stanno bene insieme, e per questo che è anche il più difficile da mantenere. Ad esempio il Castelmagno con il Barolo. Il Castelmagno è un formaggio fatto con latte di vacca proveniente da alpeggi di oltre 1600 metri, estremamente erbaceo, amaro e molto persistente. Il Barolo, ed il Nebbiolo in generale, ha come caratteristica principale i tannini. I tannini hanno come caratteristica principale l'amarezza. Quindi noi aggiungiamo all'amarezza del Castelmagno l'amarezza del Barolo e non riusciamo più a capire se uno dei due ha dei problemi.

Altri tipi di abbinamenti classici sono il bollito misto ed il Barbera d’Asti, la lepre in salmì ed il Barolo, la finanziera ed il Dolcetto d’Alba, la costata alla fiorentina ed il Chianti Classico, il prosciutto San Daniele ed il Collio Ribolla Gialla, la cassata siciliana ed il Passito di Pantelleria.

Regole per l'abbinamento vino cibo

Una delle regole da seguire nell'abbinamento è quella di procedere con entrambi a salire, partire cioè dai toni più leggeri e passare via via a quelli più marcati. Non è possibile per esempio partire con un antipasto con dei toni decisi e farlo seguire da un primo piatto dai toni delicati, dovrà esserci una progressione tra cucina e cantina che avanzano parallelamente.

Se vogliamo imporci qualche regola più stretta possiamo dire che i vini bianchi aprono il pranzo, seguiti dai rosati e per ultimi i rossi; i vini a bassa gradazione alcolica vanno serviti prima di quelli con più alta concentrazione di alcol; si comincia con i vini più secchi per passare a quelli più amabili e terminare con i dolci; i vini che vanno bevuti freddi devono essere serviti prima di quelli a temperatura ambiente
è chiaro che come in tutto, anche qui ci sono delle eccezioni; se per esempio vogliamo servire come antipasto un patè di fegato grasso ed abbinarlo ad un Sauternes, nulla ci vieta di tornare ad un primo piatto più delicato con un vino più secco e meno alcolico...
Ci sono infine dei cibi per cui l’abbinamento è impossibile o quasi: sottaceti, insalate condite con abbinamento aceto o limone, carciofi crudi, piatti particolarmente speziati, peperoncino, cioccolato, gelati, macedonia di frutta specialmente se servita con un distillato o gelato.

Lo sapevi che...

Per terminare, e per sottolineare quanto l’abbinamento di ciò che mangiamo con ciò’ che beviamo sia importante, voglio raccontarti da dove deriva il detto “farsi infinocchiare”.
Questa frase, che significa farsi abbindolare, farsi raggirare; deriva da un’usanza medioevale per cui gli osti del Veneto usavano portare con il vino di minore qualità un vassoio di rametti di finocchio. Visto che il gusto del finocchio riesce a sovrastare il sapore degli altri alimenti o delle bevande che lo accompagnano, gli ospiti dell’osteria non riuscivano a capire quanto la bevanda che stavano assumendo fosse scadente!